しょうゆ
Posted by admin on 2010年1月20日作り方
* 小麦を炒ってひき割り、同量の蒸した大豆（または脱脂加工大豆）とまぜて麹をまぶす。 （炒った小麦を加えることによって複雑な味わいと香ばしさを出しています。ここが日本の醤油の特色です。）
* この状態で４日ほど保温し醗酵させます。
* その後、大豆・小麦と同量の塩水を加えて大樽に入れてモロミ（諸味）を作ります。
* これを定期的にかき混ぜながら６ヶ月から１年３ヶ月ほど熟成させます。 塩水はモロミを雑菌から守って乳酸菌や酵母などを緩やかに活動させる働きをします。
* 熟成が完了したモロミを絞って出てきたものが生揚げ（きあげ）醤油、これにさらに塩水を加えて 加熱殺菌したものが市販される醤油です。最近では加熱加工しないでセラミックフィルターでろ過殺菌した生醤油も 出回ってきました｡
中国や韓国では大豆だけで作ったり、大豆と米で作ったりしています。まず味噌を作ってから、これを乾燥させて から砕き、そこに塩水を入れて熟成させることが多いようです。