Posted by admin on 2010年3月31日
日本の醤油発祥の地といわれる湯浅町。
その歴史のある町で、「混ぜ物をしない、本当に無添加で美味しいお醤油を造りたい。」その思いが作り上げたお醤油です。
原料となる大豆は、国内産のフクユタカのみを使用（もちろん遺伝子を組み替えていないもの）し、時間をかけてじっくりと煮る事で、大豆本来の旨味を最大限に引き出しました。
また、小麦は窒素をたくさん含む日清こうじむぎを使用（窒素は醸造の段階で、アミノ酸になりますから、窒素の多い小麦を使う方が、旨味成分の多いお醤油が出来るのですよ。）し、塩は食塩ではなく、自然の旨味をたっぷり含んだ「赤穂の塩」を使っています。
そして温度と湿度を管理した部屋の中、天然の杉樽で1年以上じっくりねかし、天然醸造を行います。
その間、部屋にはベテランの蔵人のみ、入る事が許され、お醤油の素である諸味（もろみ）の様子を見ながら攪拌（かくはん）し、発酵、熟成させる事で、徐々にお醤油特有の色、味、香りが生まれるのです。
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Posted by admin on 2010年1月29日
村上ショージ自らが企画や制作に参加した、オリジナル醤油瓶
食卓にいかがですか？
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Posted by admin on 2010年1月20日
伝統の大野醤油。
粟長醤油のカンチョウ醤油は、江戸時代からの名産地、金沢ならではの味。
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六角マークでおなじみの「キッコーマンしょうゆ」
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作り方
* 小麦を炒ってひき割り、同量の蒸した大豆（または脱脂加工大豆）とまぜて麹をまぶす。 （炒った小麦を加えることによって複雑な味わいと香ばしさを出しています。ここが日本の醤油の特色です。）
* この状態で４日ほど保温し醗酵させます。
* その後、大豆・小麦と同量の塩水を加えて大樽に入れてモロミ（諸味）を作ります。
* これを定期的にかき混ぜながら６ヶ月から１年３ヶ月ほど熟成させます。 塩水はモロミを雑菌から守って乳酸菌や酵母などを緩やかに活動させる働きをします。
* 熟成が完了したモロミを絞って出てきたものが生揚げ（きあげ）醤油、これにさらに塩水を加えて 加熱殺菌したものが市販される醤油です。最近では加熱加工しないでセラミックフィルターでろ過殺菌した生醤油も 出回ってきました｡
中国や韓国では大豆だけで作ったり、大豆と米で作ったりしています。まず味噌を作ってから、これを乾燥させて から砕き、そこに塩水を入れて熟成させることが多いようです。
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